boeuf bourguignon julia child

BOEUF BOURGUIGNON di Julia Child

Voglio dedicare la ricetta di oggi, 8 marzo, alla donna migliore che ho scoperto in quest’anno così strano e assurdo per certi versi e così stimolante e bello per altri.

Julia Child.

Faccio mea culpa, avrei dovuto conoscerla molto prima.

Prima di tutto in quanto amo i film e le commedie romantiche e quelle di Nora Ephron le ho viste tutte, tranne uno, proprio questo: “Julie e Julia“, dedicato a Julia e a una blogger degli anni 2000 che, infelice sul lavoro, decide di realizzarne tutte le ricette in un anno (no, non sono io).

Poi perché Julia è sicuramente una persona da conoscere, e quando la conosci la ami.

Costretta a trasferirsi a Parigi al seguito del marito e gourmand Paul Child, funzionario di un ente governativo statunitense, si trovò immersa in una vita completamente nuova, senza conoscenze, senza amici, senza qualcosa da fare.

Lei, che fino ai quarant’anni aveva solo mangiato, a Parigi decide di studiare la cucina francese – che adora – e, unica donna del gruppo, si diploma alla prestigiosa scuola di cucina “Le Cordon Blue“. Inizia così la rivoluzione della sua vita.

Diventa, sì, una cuoca ma anche una scrittrice e un famoso e amato personaggio televisivo statunitense, dopo che nel 1961 assieme a due colleghe francesi pubblica il suo ricettario più conosciuto, Mastering the Art of French Cooking.

Quella che vi scrivo di seguito è la sua ricetta simbolo, tratta proprio da questo libro (che purtroppo non troverete tradotto in italiano). So che può sembrare lunga, ma non la è, e se la è vi garantisco che non c’è un minuto sprecato.

INGREDIENTI per 6 persone

1,5 kg di noce o fesa di manzo
1 l di buon vino rosso, Julia usava il Borgogna e diceva che se il vino non è buono è meglio non usarlo
200 g di pancetta piacentina non affumicata in un’unica fetta
200 g di carote
200 g di cipolle
2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
olio extravergine di oliva
farina 00 
brodo di manzo (circa un litro)
2 spicchi d’aglio (più uno per la marinatura, se la fate)
1 cucchiaio di timo
1 foglia di alloro (più uno per la marinatura, se la fate)
(1 rametto di rosmarino, tre grani di pepe nero e tre foglie di salvia per la marinatura, se la fate)
Pepe
Sale

Per le cipolline
300 g di cipolline
100 ml di brodo di manzo
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Sale 
Pepe

Per i funghi
500 g di funghi champignon
2 cucchiai di burro
1 cucchiaio di timo
Sale 
Pepe

PREPARAZIONE

Premessa: per preparare il boeuf bourguignon di Julia Child io ho seguito il consiglio che ho trovato su un blog e ho messo la carne a marinare la sera prima di prepararla con una bottiglia di buon vino rosso, le cipolle e le carote, rosmarino, salvia, alloro e qualche grano di pepe. 

Non so se è necessario, sicuramente il piatto è venuto delizioso.

Comunque.

Prima di tutto accendete il forno a 200°, in modo che sia caldo al momento giusto.

Tagliate la pancetta a cubetti e buttatela in acqua bollente per 10 minuti. Scolatela e fatela saltare per altri 5 minuti in padella con due cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia.

Appena diventa croccante toglietela dalla padella e mettetela da parte in una ciotola.

Tagliate il manzo in cubi di circa 7 cm di lato. Lavatelo bene e poi asciugatelo bene bene con della carta assorbente

Rosolateli nella stessa padella ben calda in cui avete cotto la pancetta (tenete il fondo di cottura!) per circa 3 minuti per parte finché hanno fatto una bella crosticina.

Togliete i pezzi di manzo dalla padella e metteteli in una pirofila che poi possa andare in forno.

Sempre nello stesso fondo di cottura aggiungete circa 20 g di burro, e fate rosolare le cipolle (potete affettarle con la mandolina) e le carote sbucciate e tagliate a grossi tocchetti (sono le stesse che avete utilizzato il giorno precedente per la marinatura, se l’avete fatta).

Fate saltare le verdure per una decina di minuti e poi passate le verdure nella stessa ciotola dove avete messo la pancetta.

Versate il vino rosso nella padella (se avete fatto la marinatura filtratelo) con fuoco moderato e deglassate qualche minuto. Il vino raccoglierà la somma di tutti i sughi di pancetta, manzo e verdure. 

Infarinate bene su tutti i lati il manzo che avete messo nella pirofila.

Mettetelo nel forno già perfettamente caldo (perché mi avete ascoltata e lo avete acceso prima) per 10 minuti. Toglietelo dal forno, girate i pezzi di manzo e lasciatelo altri 10 minuti.

Estraete la pirofila dal forno e fate scendere la temperatura a 150°.

Nel frattempo aggiungete al manzo tutto quello che avevate tenuto da parte: la pancetta, le verdure, il fondo di cottura e aggiungete due spicchi di aglio tritati, una foglia di alloro, un cucchiaio di timo e due cucchiai di doppio concentrato di pomodoro. Completate con del brodo di manzo fino a coprire tutto.

Coprite con un foglio di alluminio e mettete in forno a 150° per tre ore.

Rilassatevi qualche minuto.

Pulite le cipolline togliendo la buccia esterna e fate saltare in padella con olio una decina di minuti. Aggiungete il brodo di manzo e lasciate cuocere con coperchio per 45 minuti. Salate e pepate se necessario. Scolate e tenete da parte. Togliete il brodo dalla padella (io l’ho tenuto da parte e l’ho usato come base poi per la zuppa di cipolle).

Pulite gli champignon, tagliate a metà o in quattro parti e fateli saltare nella stessa padella di prima con due cucchiai di burro per 10 minuti. Aggiungete un cucchiaio di timo, sale e pepe e fate cuocere altri 5 minuti. Mettete da parte nello stesso contenitore delle cipolline.

Passate tre ore togliete il manzo dal forno, scolate il manzo, la pancetta e le verdure e unite loro le cipolline e i funghi in un piatto da portata (se lo mangiate il giorno dopo averlo preparato scaldate tutto insieme in padella per una ventina di minuti).

Filtrate l’abbondante salsa che avete nella pirofila e fatela ridurre in un pentolino antiaderente. Dopo 10 o 15 minuti che cuoce a fuoco medio vedrete che velerà il dorso di un cucchiaio. Significa che è pronta.

Mettete il manzo e compagnia in un piatto da portata (ma potete anche servire in graziose ciotoline o in piatti individuali) e coprire con abbondante salsa.

Mangiate e sarete felici. Forse stanche, ma felici.



maltagliati

Maltagliati con fagioli, pancetta e pomodorini gialli

A forza di fare la sfoglia ho dovuto trovare ricette per cucinare i maltagliati che, qualunque tipo di pasta tu prepari, non si possono non fare.

Ho iniziato ad adorarli da piccola, quando mia nonna Dirce, che la pasta la faceva in casa almeno una volta a settimana, me li faceva nel minestrone. Per quanto odiassi il minestrone, i maltagliati erano buonissimi. Un po’ duri, o “orgogliosi”, come direbbe la Rina, ogni volta che si addentavano era un piacere per il palato.

Una pasta che si condisce bene con tanti sughi, meglio ancora se la pasta è fatta a mano. Senza troppe pretese, ma con tanto gusto, qualche cubetto di pancetta, una lattina di fagioli, 10 pomodorini che avevo nell’orto sul balcone questa estate: basta aprire il frigo o la dispensa, avere un po’ di fantasia e il pranzo è fatto. Certo, anche un piatto super bello come il mio di Altmeansold non guasterebbe.

INGREDIENTI PER UNA PORZIONE DI MALTAGLIATI
80 g di pasta
100 g di fagioli cannellini
60 g di pancetta dolce a cubetti
una decina di pomodorini gialli, che a me piacciono da morire

PREPARAZIONE

In una padella buttate i cubetti di pancetta e, non appena iniziano e rilasciare il loro grasso, i fagioli.

Lasciate cuocere per circa 10 minuti, poi spegnete il fuoco. Nel frattempo cuocete in maltagliati.

Aggiungete al sugo una decina di pomodorini gialli semplicemente schiacciandoli con le dita e mescolate bene al resto del sugo.

Scolate i maltagliati, conditeli e serviteli.

baccalà mantecato su crema di ceci neri con pancetta croccante

Baccalà mantecato su crema di ceci neri con pancetta croccante

Il baccalà mantecato fino a un anno fa non sapevo nemmeno cosa fosse. Da quando l’ho conosciuto non riesco più a fare a meno di lui e lo propongo quasi ogni volta che ho una cena.

In questa occasione ho voluto farlo un po’ più complicato aggiungendo una vellutata e un piccolo tocco originale.

Il risultato mi ha resa molto soddisfatta e vi consiglio di provarlo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di merluzzo già dissalato
500 g di ceci neri secchi
1 cipolla
4 fette di pancetta
olio di semi di girasole bio
olio extravergine di oliva
rosmarino
sale

PREPARAZIONE

Avvolgete il baccalà dissalato in un foglio di carta di alluminio, mettetelo in una padella, copritelo con il suo coperchio e lasciatelo cuocere così, a fuoco medio basso senza aggiungere nulla per circa 40 minuti.

Fatelo raffreddare, spinatelo, spellatelo e rompetelo in pezzettini con le mani.

Mantecatelo con una frusta aggiungendo abbondante olio di semi finché non diventerà una crema gonfia. Mentre preparate il resto fate pure riposare in frigorifero.

In una padella fate soffriggere l’olio e mezza cipolla tritata. Unite i ceci neri precedentemente reidratati in acqua fredda per una notte, coprite con acqua calda e aggiungete il rosmarino.

Lasciate cuocere finché i ceci saranno morbidi (assorbiranno l’acqua) quindi frullateli e passateli in un colino per ottenere una crema vellutata. Tenetene da parte qualcuno per decorare il vostro piatto

Regolate di sale e distribuite nelle ciotoline. Disponete quindi una quenelle di baccalà mantecato, una fetta di pancetta abbrustolita in padella, una manciata di ceci che avete tenuto da parte precedentemente e un filo d’olio.

Io ho aggiunto anche tre crostini di sesamo, ma quelli li ho comprati.

Ho preparato questo piatto per una cena con la mia amica.